こだわりを知る

和食（門、藤門、御厨、炭焼治郎）

全国の漁港から直送される
最旬の鮮魚、
豊富な肴と季節の
日本酒にこだわりつくす。

鮮魚へのこだわり

全国各地より最旬・最良の鮮魚を
時期、気候、
海流、天候などによって
各店の料理長が自店に
仕入れるものを決めています。
お店によってその日の鮮魚の内容が違う。
漁港・漁師直送だからこそできる【絶対鮮度】と【希少性】
普段目にするような馴染みのある魚こそ、
鮮度と旨さの違いが一目瞭然。
生牡蠣は岩手・宮城・広島・兵庫など、
日替わりの鮮魚も北は北海道から鹿児島に至るまで
日々最良の状態にある漁港から届いたものを
素早く下処理を施し、
ランチ～ディナー迄その日のうちに売り切る。

野菜・米へのこだわり

自社ファーム(埼玉県川島町)から届けられる
朝採れ野菜は鮮度・香り・発色がまるで違う。
一般に出回る市場のものに比べて
収穫直後配送されるため、
収穫から輸送・配達までに
かかる時間が
短いことが最大の利点。
野菜の新鮮さは食べていただくお客様のみならず、
調理する側こそが食材の持つ
みずみずしい生命力の違いに驚く。
また、店舗で提供するお米は、
埼玉県川島町産の
「稲波の呼吸(いなみのこきゅう)」。
古米が一切混ざっていない単一品種新米100％に
拘った妥協のないお米です。
※「稲波の呼吸」はカスガイファーム株式会社の登録商標です。

酒へのこだわり

日本酒はメジャーなものから
希少性の高いものまで常時40種類以上。
春・夏・秋・冬と季節ごとに愉しめる日本酒は
選ぶ利き酒師によっても違う。
鯖に合わせるために醸された日本酒から
お酒の色・
ボトルデザイン・希少性など
店舗ごとのこだわりも楽しめる。

料理長のこだわり

門/藤門統括料理長加藤岳志

門/藤門 FUJIMON

統括料理長 | 加藤岳志 takeshi kato

食材・素材へのこだわり

まずはトレーサビリティがしっかりとしている食材。
お客様にとって安全かつ信頼ができる食材。我々がどういったものなのかを説明できるものが基本となります。説明のできないものは使用しない。
肉であればどのように育ててきたものか。
野菜であれば土作りからのストーリーを感じさせるもの。
魚であれば漁をしたあとどのような処理と保存をしたものなのか。
生産者の方の思いと粋を伝えられる様な素材選びと調理を心がける様にしております。

産直青魚専門渋谷御厨料理長北村正臣

産直青魚専門御厨

料理長 | 北村正臣 masaomi kitamura

食材・仕入れ先へのこだわり

食材は「鮮度」「旬」「希少性」などを重視しております。
仕入れ先の選定については「嘘をつかない」です。
例えば新たに気にいった食材があっても、業者さんが商品に対して「真実」がないと信用できなくなるだけでなく、物の本筋が見えてこなくなります。
食材が悪いのか業者さんが悪いのか店が悪いのか判断がつきません。自信をもって売ってきてくれる業者さんがやっぱり良いなぁと思っています。

炭焼治郎料理長南雲隼人